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この世界に入って20年 まだまだ
  これからも修行をして行かなくては・・・と思っております。

 料理の探求には終りがなく 奥が深 いと思っている今日この頃です。

そして お客様に喜んでいただこうと
マジックも探求しています。

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健康/オーガニック Feed

2012年2月17日 (金)

塩麹

「麹」最近注目を浴びている。

「発酵食品」を作る素である。。。

でも、少し前まではそんなに騒がれてはいなかった。

しかし、む~か~しから、日本の伝統食として

君臨していた。

いまや「麹」は「いいこと」だらけsign03と世間はいう(昔からである)

滋養強壮作用、消化促進、美肌効果、老化防止などなど


さて、「麹」はいつの時代からあったのか?

もっとも古いものでは、奈良時代初期の713年に編集された「播磨国風記」

に、「麹」を用いた酒造りに関する記録が残されているらしい。


歴史はさておき、焼き肉にも「麹」を使用したメニューを取り入れようと

今、色々と思索しているところです。


ここで大事なのが本物のいい「麹」を使うことだと思って

おります。

「麹」で有名なのが大分県佐伯市の「糀屋本店」さんとのこと・・・

しかし、今はここの「麹」は引き合いが多く入手困難bearing


ところが、拾う神ありimpact

私の従姉弟がここの女将さんと仲がいいらしい。。。

なんとか従姉弟のコネで「糀屋本店」さんの「麹」が入手できるかもsign02


「麹」が手に入り次第、ミッションscissorsに取り掛かります。


2009年10月20日 (火)

国産牛肉宣言!


「おいしい、安全、安心国産牛肉をたべよう!」

ぐるなびでもキャンペーンをされている「国産牛肉宣言!」これを主催しているのは、(財)日本食肉消費総合センターさんであります。

今日、新聞を見ていたら、同消費センターの普及啓発部長さんのインタビュー記事が・・・
氏曰く「8年前、日本で初めてBSE問題が発生して以降、牛肉の消費量は大きく落ち込んでいます。景気低迷による家計消費の伸び悩みも重なり、国内の
牛肉市場は、かつてない打撃を・・・」

いやぁ~まったくその通りweep

そうした時代だからこそ、頑張って国産牛肉の消費低迷を改善し、その需要を拡大する目的で「国産牛肉まつり」を主催されているそうです。

そこで、国産牛の魅力というか注目すべき記事も掲載されていたので、紹介します。

「牛肉には、ガンなどの悪性腫瘍や脳神経疾患の原因となる活性酸素から体を守る抗酸化物質(コエンザイムQ、カルノシン、タウリン、カルニチン、クレアチン等)が多く含まれています。
「例えば、カルニチンだけ見ても、肥満の予防効果、筋肉増加作用、抗疲労効果などがあり、いわゆるメタボの予防に。また最近では、牛肉に含まれるトリプトファンという必須アミノ酸が、うつ病の抑制にも役立つことが明らかになりつつあります」

主な成分と効果
トリプトファン・・・脳内のセロトニンを増やし、うつ病を抑制
ロイシン   ・・・基礎代謝量を増やし、太りにくい身体に
コレステロール・・・認知症を予防
カルニチン  ・・・脂肪燃焼促進効果でダイエットを促進
オレイン酸  ・・・悪玉コレステロールを減少
ヘム鉄    ・・・吸収効率に優れ、貧血を予防

さらに注目すべきは、国産牛肉の安全性の高さ!
わが国では2001年から食肉として処理されるすべての牛を対象に、世界で最も高い基準のBSE検査を実施。

ここで言いたいのは
安全、安心、美味しい、国産牛肉
これまた栄養価や抵抗力を高める(前日記に記載)キムチを食べて、健康な体と健康な生活を!!(ちょっと宣伝ぎみですがbleah

2009年9月15日 (火)

キムチ

以下 引用


◆キムチの栄養効果◆

≪乳酸菌≫
キムチは乳酸菌の発酵食品です。
キムチにたくさんついている乳酸菌は、腸内にいる有害細菌の
増殖を抑えることによって、腸の働きを正常にします。
でも、私たちにとって良い働きをしてくれる乳酸菌は、体内では
長く生きることが出来ないのです。
だからキムチを毎日食べることは体のためにとても良いことなのです。

でも・・・「キムチじゃなくても、ぬか漬とか乳酸菌発酵の漬物が
あるじゃないか!」と、お思いになられる方もいらっしゃると思います。
確かにぬか漬も優れた乳酸発酵食品なのですが・・・
「漬けた後洗って食べる」のがぬか漬ですよね?
その「洗う」という工程を踏むことによって、野菜の表面についた
乳酸菌を落としてしまっているのです。
その点キムチは洗わずに食べるので、より効率的に乳酸菌を
体内に取り込むことが出来るのです!

ちなみに・・・キムチの乳酸菌量は・・・キムチ1g=約8億個
ヨーグルトなみで他の漬物類とは比較にならないほどの量です。
 
≪カプサイシン≫
キムチに欠かせない唐辛子には、カプサイシンという辛味の成分が
含まれています。
カプサイシンは消化腺を刺激して、食欲増進という効果や、食物の
消化をよくしてくれる効果があります。
また、カプサイシンの刺激は血管を拡大して血のめぐりをよくし、
エネルギー代謝を増大させ、体を温めます。つまり、唐辛子の辛味
成分には、エネルギーを消費させ、脂肪(特に内臓脂肪)を減らす
という、ダイエット効果があるのです!!

≪ビタミン類≫
生野菜にはビタミン類がたくさん含まれていますが、いったん塩漬けに
するとビタミン類は減少してしまいます。
しかしキムチのすごいところは・・・微生物の働きで、野菜類に無かった
新しいビタミン類を大量に作り出してしまうところです。
しかも塩辛類(アミなど魚介類の塩辛)を加えて漬けたキムチには、
普通の野菜類には含まれていないビタミンB12が含まれているのです。
(ビタミンB12は、不足すると悪性の貧血になるビタミンで、動物の
肝臓や貝類に少量含まれています。)
私たちの体に対するビタミンB12の必要量は、普通のキムチの量で
充分なくらいなのです。
このように、キムチは微生物の力によって効率の良いビタミン貯蔵庫に
なっているのです!
 
≪アリシン≫
ニンニクをすりつぶした時に生ずるアリシンという物質は、強力な抗菌
効果を持っているので、腐敗菌などの有害な細菌を防ぐという効果が
あります。
またアリシンは、キムチ熟成の過程で、微生物の働きによって多く
作られるビタミンB1と結びついて強力な「ニンニク型ビタミンB1」を
作り出します。
これは、栄養ドリンクの主成分にもなっているビタミンなのです!

≪塩分≫
「キムチは漬物なので、塩分が気になる」・・・と、ご心配な方も
いらっしゃると思いますが・・・実は、キムチは低塩食品です。

キムチは発酵食品なので、塩分と気温が発酵の進み具合を
支配します。
あまり塩分が強すぎても発酵が遅くなって悪くなるし、かといって
低塩すぎても、発酵が進んで酢酸が多くなり、酸っぱいキムチに
なってしまいます。キムチの理想的な塩加減は3%前後とされて
いて、一般的な日本の漬け物と比べてもかなり低塩です。
 
  <塩分比較> (100g中)
    ●キムチ・・・・・・・1.2g
    ●白菜浅漬け・・・3.0g
    ●たくあん・・・・・・3.1g  
 
韓国の食品が全般に薄味(塩分少なめ)だということは、多くの
人々が認めていますが 唐辛子、にんにく、しょうがといった香辛料
が薄味を支えているといわれています。
つまり、香辛料の持つ殺菌、減菌作用を食物保存にうまく取り
入れて減塩している一方、その刺激的な味で減塩の物足りなさを
カバーしている訳です。 

余談になりますが・・・
「韓国の人は虫歯が少なく、肌がきれい」・・・といわれています。
そのわけは・・・キムチの中の
 ●ニンニクのスコルジニン・アリシン・ビタミンB1、
 ●唐辛子のカプサイシン・ビタミンA,C、
 ●生姜のジンジュロルと豊富な乳酸菌
これらの栄養効果のおかげだといわれています。

【いきき★活動報告】
【にゅうとりずむ☆vol.4】~【キムチの栄養学】より

このように、キムチはかなりの優れものなのです。

キムチを食べて健康維持をしませんか?

インフルも寄せ付けない身体造りにキムチパワーをsign03

2009年7月19日 (日)

こだわりの・・・にんにく




前回の話のつづきなんですが、にんにくsign03
写真は全てにんにくです。。。
それも、すべて同じ素材のにんにくなんですよsign01
色の変化にお気づきだと思いますが。。。

この色が変化することを、前記のにんにく屋さんに質問したところ・・・

「それは、当たり前なんです。ほんのもだからです。」
・・・・???

「でも、ラーメン屋さんのにんにくはどちらかと言うと、白っぽいですよ。」

「あれは~にんにくの他に塩だとか酢だとかを混ぜてるんですよ!
だから、変色しないんです。」

「酷いものだと、防腐剤的な薬品が入っているものまで・・・」

にんにくだけ、すりおろすと色が変化します。
それは酸化によるものなんです、りんごも空気に触れると色がかわるでしょ」
「色の変化は、純のにんにくだという証拠でなんです。」

な~るほど~happy01

ガッテンしました。。。。bleah

(そろそろ、にんにくの醤油漬け(マヌルジャン)を漬けないと・・・・もちろん青森or岩手産のにんにくで)

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