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この世界に入って20年 まだまだ
  これからも修行をして行かなくては・・・と思っております。

 料理の探求には終りがなく 奥が深 いと思っている今日この頃です。

そして お客様に喜んでいただこうと
マジックも探求しています。

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素材/食材 Feed

2009年9月 3日 (木)

絶品きのこ

今年は夏らしい日が少なかったように思います。
例年であれば、9月の初旬なんかは残暑厳しき日々が・・・
焼肉屋さんは暑い季節がsunカキイレドキなのに・・・weep今年の夏はよくなかったですぅ~

そんな過ぎた夏はもう戻らないのだから・・・・

秋ですよmaplesign01「食欲の秋」good

9・10月はキノコsign03


「市場にはまだまだ出回ってない、なかなかお目に掛かれない清香園に選ばれし珍しいキノコたち」

「ホワイトまいたけ」・・・茎が太くてシャキシャキ旨い!
「あわび茸」  ・・・あわびに似た食感で、美味!
「ジャンボ椎茸」・・・歯ごたえ、味わい、大きさがステーキ用の椎茸
「柳松茸」   ・・・松茸に似た香のする・・・
「バイリング」 ・・・陸のあわびとも呼ばれる超希少種の高級きのこ
「大黒しめじ」 ・・・スペシャルな美味しさでいちおしの極太しめじ

この6種類の絶品キノコをアルミホイル焼きにし、醤油バターでいただく・・・
すご~~~~~~く美味しいのでございます。

清香園ではお肉はもちろん黒毛和牛を中心に厳選していますが、
野菜も野菜のプロと提携し、安全、安心、旨いものを、
お客様の「おいしいよ」の一言を戴くために
がんばっておりま~すhappy01

2009年7月19日 (日)

こだわりの・・・にんにく




前回の話のつづきなんですが、にんにくsign03
写真は全てにんにくです。。。
それも、すべて同じ素材のにんにくなんですよsign01
色の変化にお気づきだと思いますが。。。

この色が変化することを、前記のにんにく屋さんに質問したところ・・・

「それは、当たり前なんです。ほんのもだからです。」
・・・・???

「でも、ラーメン屋さんのにんにくはどちらかと言うと、白っぽいですよ。」

「あれは~にんにくの他に塩だとか酢だとかを混ぜてるんですよ!
だから、変色しないんです。」

「酷いものだと、防腐剤的な薬品が入っているものまで・・・」

にんにくだけ、すりおろすと色が変化します。
それは酸化によるものなんです、りんごも空気に触れると色がかわるでしょ」
「色の変化は、純のにんにくだという証拠でなんです。」

な~るほど~happy01

ガッテンしました。。。。bleah

(そろそろ、にんにくの醤油漬け(マヌルジャン)を漬けないと・・・・もちろん青森or岩手産のにんにくで)

2009年7月16日 (木)

こだわりの・・・

誰でも「こだわり」というものが
おありでしょう。

ウチも自家製のものや調味料、素材、肉、ホルモン類
etc・・・

細部まで見ると結構こだわりがあります。

先日、ホルモン類を取り扱う業者さんと話す機会があり、その業者さんとウチとは30年以上のお付き合いで、

「最近、パッとしないねぇ~」

「いやぁ~どこもそうだよ、特に焼肉屋さんはピンからキリまで
パッとしてないよ~」

「ところで、もうちょっと安い品物はないの~」
「例えば巷で流行っているマルチョウみたいなやつ」

「あんなものは脂の固まりだよ!ウチはあんな作り物みたいな品物は扱わないんだよぉ~」
「はっきり言って、あんなものは外道だぁ」
「ウチは生のものにこだわってるから

だからこんなにいいハラミが入るんですね
恐れ入りました。。。。


そして、今日は最近取引を始めた岩手のにんにくの業者さんが、わざわざ岩手よりご挨拶にと・・・・

恐縮ですcoldsweats02

ここでもこだわりの話が、

焼肉屋(韓国料理)で絶対に欠かせない物がにんにくsign01
うちの店ではにんにくにもこだわっていきたいと、

まず第一に国産品であること
でも国産品は高いのです。。。「青森産のにんにく」なんて、1個350円~400円sign03
こんな高価なものを提供していたら、焼肉より高くなるので・・・

そこで、前節のにんにく屋さん、こちらもこだわっていらっしゃいました。

まず、有機栽培で無添加、無着色です。

なによりも直接取引で仕入れるので、お値段も安くなり

お客様に安心・安全・安価でご提供することができますし、キムチ類を漬けるのにも、安心して使用できます。

岩手の方曰く「やっぱり、野菜や農作物は有機栽培や無農薬栽培が一番です。」
「でも、それはそれは手間隙がかかるんですよぉ~」
確かにsign03
「しかし、皆さんに安心で安全な物を提供したい。これが私の生き方です。」
すばらしいお言葉

自分も商売ベタですが
お客様によりよい物、より安全な物を、より美味しい物を食べていただく為に、こだわり続けていきた~い。。。。

2009年6月16日 (火)

野菜を焼く!!!

「必要なお野菜不足していませんか?」今日1日をふりかえって・・・
もちろんお肉を沢山食べて戴きたいのですが・・・      【加賀太きゅうり焼き】
健康の為には、バランスよく食べるのが一番sign01

そこで、お野菜ですsign01

清香園ではお野菜にもを入れようと考え、お野菜プロと提携しました。

プロが見た立てた新鮮なお野菜
毎朝、築地より直送sign01

そして、どこでも味わえるような品物ではなくあまりお目にかかれない
お野菜をご提供delicious

今月6月『大分産ジャンボ椎茸』(直径12~3cm)
『アスパラの3種盛』(グリーン・ホワイト・パープル)
『加賀太きゅうり焼き』を焼き物で・・・・

かわりものでは『水なすのお刺身』
などをご用意いたしましたdelicious

ちゃっかり試食もいたしましたhappy02

どれもこれもフレッシュフルーティーで、ホンマにおいしかったですgood

自信を持ってお勧めできるお野菜達です。

ヘルシー志向の女性の方や
メタボが気になるお父さんに・・・・

自分もメタボだったりするのでcoldsweats01

是非、お試しください。。。

2009年6月 4日 (木)

びっくり!!!!

先日、yahooのトピックスで「有名焼肉店ネット炎上」の文字が
飛び込んできました。。。

記事を読んでみると・・・・
セ・イ・コ・ウ・エ・ンの文字が・・・・

えっ!!あっ!でも漢字が違う。。。
同姓同名?的なcoldsweats02


TVの取材で「肉の塊を床で叩く」シーンが放送され
「不衛生だ!」とか「焼肉屋ではどこでもやっているのか?」
そんなこんなで「炎上」したそうな・・・think

ウチ(清香園)ではそんな不衛生なことはもちろん行っておりません。

肉を柔らかくする為にやっていることは、肉1枚1枚に隠し包丁をいれたり
「ジャガード」を使用したり、または「高級な蜂蜜」を使用して壷漬けにしたりと、衛生的かつ「安心・安全」をめざし、日々努力をしております。

自分がお客様の立場に立って「安心・安全・美味しい」を心がけ
日々精進していこうとpunch新たに決意をさせられたニュースでした。。。。

2009年5月28日 (木)

最高!!国産和牛ハラミ!!!!

ほんと~に最高です!
すばらし~~~久々のヒットですよ。。。国産和牛ハラミですshine
皆さんご存知かとは思いますが、ハラミは内臓類なんです!
←横隔膜なんです! そんなこと知ってますよねぇ~すんませんwobbly
←原型はこんなんです。

 さばいてみました。
見た目は内臓というよりも、肉!!!です。
すばらしい~サシの入り方でございます。
肉や内臓類は自分でさばきますので、いい肉やいい内臓が入ると
さばき甲斐があります。

そして、やはり味sign01
もちろん試食しました。。。

何もつけずに、ハラミだけを焼き(炙り)柚子コショウで戴きました。

最高shine

2008年5月 2日 (金)

和牛のハラミ

またまた入荷いたしました。。。。

和牛のハラミhappy01

前回、食べられなかったお客様、大変に申し訳ございませんでした。。。
そして、お待たせいたしました。。。

今回は少し多めに入りましたので、多くのお客様にご提供できると・・・・

でも、なくなり次第で終~了でございます。。。ごめんなさいwobbly

このGW中が狙い目かも・・・・

2008年2月10日 (日)

黒毛和牛


本日は黒毛和牛のリブロースをさばく
さて、今日の牛さんは栃木からいらっしゃいました。。。
名前をリブロースといいます。。。体重は約10Kg。。。

これをきれいさばいていきますscissors



カブリといわれる部分をきりはなします。
このカブリはうちの店では並みのカルビになります。。。


最後にステーキ肉焼肉用に切り分けます。。。
このステーキ肉は200gに切ります。。。大きさと太さと勘で切りますが
ほぼ200gプラマイ20gぐらいかなぁ~

そして試食は欠かせません。。。
お先にいただきま~すhappy01

2007年10月20日 (土)

にんにく

  Theにんにく sign03 今日は韓国料理・焼肉屋さんには絶対に
欠かせない素材sign01 にんにくsign03
当店では この素材にもこだわっています。当然のこと国産のにんにくを使用しています。1回の仕込み量は4Kg~5Kgを仕入れ
皮をむき、水にひたします。


 そして、にんにく1かけを半分にし 中の芯(芽)を1つ1つ取り除きます。
それを もう1度水洗いします。これはにんにくの薄皮を
取り除くための作業です。
ここまでが下準備です。それからミキサーにかけていきます。


 細かく細かくなるまでミキサーにかけます。

そーして 出来上がったのが純正のおろしにんにくで~すsign01 
出来上がりたてのおろしにんにくはつやつやピカピカflairなのです。
当店ではこのおろしにんにくが陰の大切な存在なのであれますscissors

2007年10月 4日 (木)

スープ


 鶏がらスープ
 うちの店では鶏がらは滋養鶏のがらを使用しています。

 コトコトと2時間以上の時間をかけて スープをとります。

 このスープがコラーゲンたっぷりの各種スープの原料sign03

 もちろん当店自慢の冷麺のスープも この鶏がらスープを使用sign03

 

 こちらは牛スジスープですsign01

 ここで使用する牛スジは当店で取り扱っている栃木黒毛和牛の

 あばら骨とスジとばら肉の一番外側の肉の部分です。

 このスープは鶏がらスープより倍以上の時間をかけてとります。

 このスープはおもにチゲ類やカルビクッパなどに使用します。

 このスープを摂った後のスジ等はトロトロでsign01

 メニューには出してないのですが

 こんにゃく・大根・人参・ねぎ などを加え 味噌で

 味つけをすると牛スジ煮込みのできあがりsign03

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