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この世界に入って20年 まだまだ
  これからも修行をして行かなくては・・・と思っております。

 料理の探求には終りがなく 奥が深 いと思っている今日この頃です。

そして お客様に喜んでいただこうと
マジックも探求しています。

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2007年10月

2007年10月20日 (土)

にんにく

  Theにんにく sign03 今日は韓国料理・焼肉屋さんには絶対に
欠かせない素材sign01 にんにくsign03
当店では この素材にもこだわっています。当然のこと国産のにんにくを使用しています。1回の仕込み量は4Kg~5Kgを仕入れ
皮をむき、水にひたします。


 そして、にんにく1かけを半分にし 中の芯(芽)を1つ1つ取り除きます。
それを もう1度水洗いします。これはにんにくの薄皮を
取り除くための作業です。
ここまでが下準備です。それからミキサーにかけていきます。


 細かく細かくなるまでミキサーにかけます。

そーして 出来上がったのが純正のおろしにんにくで~すsign01 
出来上がりたてのおろしにんにくはつやつやピカピカflairなのです。
当店ではこのおろしにんにくが陰の大切な存在なのであれますscissors

2007年10月 4日 (木)

スープ


 鶏がらスープ
 うちの店では鶏がらは滋養鶏のがらを使用しています。

 コトコトと2時間以上の時間をかけて スープをとります。

 このスープがコラーゲンたっぷりの各種スープの原料sign03

 もちろん当店自慢の冷麺のスープも この鶏がらスープを使用sign03

 

 こちらは牛スジスープですsign01

 ここで使用する牛スジは当店で取り扱っている栃木黒毛和牛の

 あばら骨とスジとばら肉の一番外側の肉の部分です。

 このスープは鶏がらスープより倍以上の時間をかけてとります。

 このスープはおもにチゲ類やカルビクッパなどに使用します。

 このスープを摂った後のスジ等はトロトロでsign01

 メニューには出してないのですが

 こんにゃく・大根・人参・ねぎ などを加え 味噌で

 味つけをすると牛スジ煮込みのできあがりsign03

2007年10月 2日 (火)

肉さばき


やっぱりこの画像でしょうup
 これは牛肉ですよnote 銘柄は栃木の黒毛和牛です。専門用語では

 牛さんの「ともバラ」の部分です。

   

 忙しい月では週に1回は このように牛さんと格闘します。

 平均で45Kg~55Kgさばきます。

 でも お客様にご提供しているのは このうち30Kgくらいなのです。

 脂やスジを取り除くと・・・ かなりのロスが出てしまうのですsad

 だから霜の入った良い肉ほど価格も高くなるのです。

 当店では本当に良いものをギリギリの価格でご提供できるように

 努力を重ねておりますhappy01

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